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IL PROSCIUTTO DI STRUZZO CON PANE ALLA RICOTTA

e piccola caponata di verdure in agrodolce

Ingredienti per 6  persone

g. 300 prosciutto di struzzo

Per il pane alla ricotta

g  1000 farina

g.   500 acqua

g    500 biga

g.     30 lievito di birra

g.     10 malto in polvere

g.    250 ricotta nostrana

g.     25 zucchero

g      25 sale

Amalgamare tutti gli ingredienti e mantenere in luogo umido per 40 minuti circa. Rompere la lievitazione e formare  a filone o stampo da plum cake. Rilievitare.

Cottura per 60 minuti a 200°C circa.

Per la  caponata di verdure agrodolce

g. 250 aceto di vino rosso

g. 250 aceto di vino bianco

g. 250 vino bianco

g. 250 zucchero di canna

g. 10 buccia d’arancia

1 foglia di alloro

5 grani di pepe

g. 1000 mix di verdure a taglio cubetto

g.  200 pomodoro pelati

g.    50 concentrato di pomodoro

Portare ad ebollizione il liquido agrodolce, immergere le verdure e cuocere fino a

quando il liquido non si sia asciugato completamente. Aggiungere poi il pomodoro ed il

concentrato.

Presentazione

Tagliare sottilmente il prosciutto di struzzo ed accompagnarlo alla caponata di verdure ed al pane alla ricotta. Guarnire con erbette fini.

IL FILETTO DI BISONTE AFFUMICATO

con strudel di asparagi e salsa all’uovo

Ingredienti per 6  persone

g. 300 bisonte affumicato

Per lo strudel di asparagi

Ingredienti per il ripieno

g. 200 pasta brisè o g. 50  pasta filo

g. 500 ricotta fresca

g. 300 asparagi verdi lessati

g.   50 formaggio Asiago a cubetti

sale e pepe di mulinello q.b.

Per la pasta brisè

g. 500 farina

g. 200 burro

g. 200 uova intere

g. 10 sale

Per la salsa d’uova

g. 120 uova lessate e sminuzzate al coltello

g.   50 olio extravergine

g.   10 senape

g.     3 erba cipollina

sale e pepe di macinino

Procedimento

Lessare gli asparagi al vapore.

Sminuzzare al coltello ed amalgamarli alla ricotta passata al setaccio, profumare con sale e pepe e decorare con il formaggio asiago.

Tirare sottilmente la pasta brisè, pennellare con l’uovo e panna e disporre in centro un striscia di pane a cassetta. Sormontare con il ripieno richiudendo con la pasta. Pennellare anche all’esterno con l’uovo. Cuocere in forno temperato a 180°C per 25 minuti. Riposare per 10 minuti.

Presentazione

Tagliare sottilmente il filetto di bisonte affumicato, arricciare le fettine ed avvicinarlo alla fettina di strudel d’asparagi. Decorare con le punte di asparagi e la salsa d’uovo presentata in contenitore di pasta a filo.