LA TERRINA D’ANATRA CON FEGATO GRASSO
con pane brioches e flan di asparagi verdi
Ingredienti per 6 persone
Per la terrina
g. 300 polpa magra d’anatra
g. 300 polpa di tacchino
g. 300 polpa di maiale copertina
g. 300 petto d’anatra
sale e pepe, buccia d’arancia
g. 50 riduzione di vino santo
g. 50 albume
g. 150 panna liquida
g. 100 panna montata
Macinare tutte le carni al tritacarne, aromatizzare, aggiungere l’albume, la panna liquida e la riduzione. Passare al cutter fino a densità 0. Mettere in stampo da terrina con all’interno il petto d’anatra aromatizzato con sale nitrato. Cuocere a 80°C vapore per 30 minuti.
Per il pan brioche
g. 750 farina 00
g. 250 farina forte (manitoba)
g. 300 burro
g. 300 tuorlo fresco
g. 150 uova intere
g. 30 sale
g. 30 lievito
g. 150 acqua a 28°C
Prodotto da formare in stampi da plum cake.
Impastare e far riposare l’impasto per 30 minuti.
Formare poi le pagnotte e lasciar lievitare.
Cottura per 35 minuti a 180°C circa.