LE CAPESANTE IN SALSA DI CARDONCELLI
Ingredienti per 4 persone
g. 360 di polpa di capesante
g. 150 porcini piccoli o cardoncelli
g. 100 falde di pomodoro
Per la salsa
g. 50 olio di oliva extravergine
g. 5 aglio
g. 30 scalogno
1 rametto di timo al limone
g. 50 vino bianco aromatico
g. 40 fumetto di pesce
Sale e pepe di macinino
Prezzemolo tritato
Rosolare in olio di oliva l’aglio e lo scalogno, aggiungere i cardoncelli tagliati a pezzettoni, aggiustare con sale e pepe. Togliere e mantenere al caldo. Nello stesso tegame rosolare la polpa di capesante, bagnare con il vino bianco aromatico lasciandolo evaporare e completare per ultimo con il fumetto di pesce.
Aggiustare con sale pepe di macinino.
Presentazione
Disporre le capesante in piatti singoli decorando con i porcini e le falde di pomodoro. Nappare con il fondo rimasto ed il prezzemolo tritato.
Il FLAN DI GAMBERI ROSSI
con emulsione all’extravergine
Ingredienti per 6 persone
g. 250 latte
g. 250 panna fresca
g. 30 riduzione di vino aromatico con scalogno
g. 3 finocchietto selvatico
g. 250 gamberi rossi scodati
g. 50 mollica di pane
g. 180 uova
g. 60 tuorlo
sale e pepe q.b.
Portare a bollore il latte con la panna, profumare con la riduzione di vino e finocchietto. Sminuzzare le code di gamberi ed aggiungere alla massa assieme al pane, agli aromi ed alle uova. Aggiustare con sale e pepe. Passare al mixer.
Mettere in stampi imburrati ed infornare a vapore a 85°C per 25 minuti.
Per l’emulsione
g. 60 fumetto
g. 60 bisque di gamberi
g. 60 olio extravergine fruttato e medio piccante
sale e pepe q.b.
Composizione del piatto
Togliere dagli stampi, servire in piattini semifondi, guarnire con code di gamberi al vapore e l’emulsione all’extravergine.
Guarnire con l finocchietto selvatico.