ROTOLO di salmone tartufato
Salmone fresco 1 kg
Cavolo verza lessato 600 g
PER LA FARCIA
Salmone fresco 750 g
Panna 500 g
Pane bianco 100 g
Gamberi rossi 600 g
Tartufo nero 10 g
sale q.b
pepe q.b
PER LA SALSA
Scalogno rosso 50 g
Burro 15 g
Vino bianco 500 g
Alloro q.b
Zafferano 2,5 g
Panna 200 g
Roux 10 g
PER IL CONTORNO
Spaghettini di riso 150 g
Pomodorini ciliegini 250 g
Patate 750 g
Burro chiarificato 100 g
Finocchio selvatico 20 g
Curcuma5 g
Zafferano in pistilli 5 g
sale q.b
pepe q.b
Preparazione
Frullare molto bene nel cutter il salmone raffreddati molto bene in abbattitore con il sale e pepe, il pane bianco; togliere dal cutter e passare al setaccio.
Stendere un foglio di pellicola trasparente sul tavolo, mettervi sopra le foglie del cavolo sbollentate, un po’ di farcia e i filetti di salmone con altra farcia e del cavolo tagliato in julienne e saltato in padella con burro, il tartufo a lamelle e le code di gambero.
Arrotolare tutto e cuocere in forno a vapore fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 65° C. (circa 40 minuti).
Abbattere velocemente di temperatura in positivo, quindi procedere alla sporzionatura e successiva rigenerazione.