Il FLAN DI GAMBERI ROSSI
con emulsione all’extravergine
Ingredienti per 6 persone
g. 250 latte
g. 250 panna fresca
g. 30 riduzione di vino aromatico con scalogno
g. 3 finocchietto selvatico
g. 250 gamberi rossi scodati
g. 50 mollica di pane
g. 180 uova
g. 60 tuorlo
sale e pepe q.b.
Portare a bollore il latte con la panna, profumare con la riduzione di vino e finocchietto. Sminuzzare le code di gamberi ed aggiungere alla massa assieme al pane, agli aromi ed alle uova. Aggiustare con sale e pepe. Passare al mixer.
Mettere in stampi imburrati ed infornare a vapore a 85°C per 25 minuti.
Per l’emulsione
g. 60 fumetto
g. 60 bisque di gamberi
g. 60 olio extravergine fruttato e medio piccante
sale e pepe q.b.
Composizione del piatto
Togliere dagli stampi, servire in piattini semifondi, guarnire con code di gamberi al vapore e l’emulsione all’extravergine.
Guarnire con l finocchietto selvatico.