Il guanciale di vitellino affumicato
di patate all’erba cipollina e pere
Ingredienti per 6 persone
g. 480 Guanciale vitello
sale e pepe q.b.
Asciugare perfettamente ed affumicare a caldo per 10 minuti. Cuocere al vapore in BT con sensore al cuore a 76°C.
Per l’insalata di patate
g. 480 patate lessate
Per il dressing
g. 30 scalogno
g. 10 senape di digione
g. 3 erba cipollina
g. 100 olio extravergine di oliva
g. 30 aceto di lamponi
sale e pepe di mulinello q.b.
Procedimento
Lessare le patate al vapore ,sbucciare e tagliare finemente. Condire con il dressing amalgamandole senza romperle.
Pulire accuratamente tutte le insalate e condire con gli ingredienti elencati.
Presentazione
Tagliare sottilmente il guanciale, riscaldarlo in brodo di manzo (o al vapore), disporre in piatti singoli a raggiera e guarnire il centro con l’insalata di patate. Guarnire con fettine di pere tagliate sottilmente in affettatrice e presentate a piramide. Scalogno ad anelli e fili di erba cipollina.
Macchiare con riduzione di aceto ed olio extravergine.