IL ROTOLO DI CARNE SALADA CON RICOTTA BUFALINA
Pane alle olive e radicchio stufato e vinaigrette all’erba cipollina
Ingredienti per 8 persone
g. 400 carne salada Trentina
Per il ripieno
g. 300 ricotta di bufala
poco sale e pepe
g. 10 prezzemolo tritato
g. 2 maggiorana e buccia di limone
1 foglio di gelatina
Tagliare sottilmente la carne salada, battere attraverso la pellicola, aromatizzare con sale e pepe ed aromi. Spalmare la ricotta leggermente gelatinata ed arrotolare.
Aggiustare di sapore e condire con parmigiano.
Per il pane alle olive
g. 1000 farina 00
g. 40 lievito di birra
g. 100 latte tiepido
g. 120 uova intere
g. 120 burro in pomata
g. 200 olive nere sminuzzate
g. 30 rucoletta
g. 30 sale
g. 5 zucchero
Pane diretto. Impastare tutto assieme e riposare la massa al tiepido e umido. Rimpastare, formare e rilievitare. Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Per il radicchio trevisano
g. 300 radicchio di Dosson a piccoli cespi
g. 30 olio extravergine novello
1 scalogno e poco succo d’arancia
Tagliare a spicchi e marinare in acqua per 10 minuti. Asciugare e stufare in olio di oliva con scalogno e succo d’arancia.
Per la vinaigrette all’erba cipollina
g. 50 olio novello
g. 30 riduzione di aceto di mele
g. 10 senape
g. 5 erba cipollina
Presentazione
Tagliare il rotolo di carne salda a rondelle ed adagiare in piatti singoli a semicerchio, alloggiando nel centro il radicchio stufato. Macchiare il piatto con vinaigrette all’erba cipollina.