IL SAUTE’ DI BACCALA’ all’acciuga
su tortino di patate allo scalogno e rosmarino
Ingredienti per 4 persone
g. 600 patate lessate con buccia
g. 60 cipollotto o porro
g. 30 olio di oliva
g. 30 grana grattugiato
Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli cubetti o bastoncini.
Tagliare il porro a rondelle, rosolare in un sautè con dell’olio, aggiungere le patate ed far cuocere fino a che le stesse siano cotte.
Aggiustare di sapore e condire con parmigiano.
Per il baccalà
g. 1000 polpa di baccalà bagnato
g. 50 olio extravergine
g. 30 acciuga
g. 50 scalogno
g. 5 aglio
1 foglia di alloro
g. 10 prezzemolo tritato
dl. 1 Vino Chardonnay
g. 2 maggiorana e buccia di limone
Cuocere il baccalà (già bagnato) in forno a vapore per 15 minuti con foglie di sedano e carota. Privare dalle cartilagini e pellicine ricavando dalla polpa fettine integre.
Rosolare in olio di oliva con cipolla battuta assieme alle acciughe e del prezzemolo tritato. Bagnare con il liquido di cottura portandolo a temine coperto aggiustando di sapore.
Presentazione
Con l’aiuto di un coppapasta, formare un timballo concavo al centro del piatto. Adagiarvi nel centro i bocconcini di baccalà e salsare.
Guarnire con erbette fritte.
Macchiare i piatti con riduzione all’aceto di mele.