IL GUANCIALE DI VITELLONE AL VINO ROSSO
con giardinetto di verdure
Ingredienti per 6 persone
g. 1200 guanciale di vitellone
g. 300 mirabeaux di verdure
g. 1000 vino rosso corposo
1 mazzetto aromatico
1 stecca di cannella
Parare le guancette, spiccarle con aglio e metterle in salmì nel vino rosso con le verdure per almeno 6 ore.
Preparazione alla cottura
g. 150 olio di oliva
g. 50 scalogno
g. 100 cipolla
g. 50 carota
g. 100 sedano rapa
1 mazzetto aromatico
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Procedimento
Soffriggere le verdure in olio di oliva ,aggiungere le guancette asciugate ed infarinate leggermente, bagnare con il vino rosso del salmì (ribollito separatamente ) il mazzetto aromatico ed il concentrato di pomodoro.
Aggiustare con sale e pepe coprendo se serve con del brodo.
Cuocere a calore molto moderato per almeno 3 ore. Mantenere le guancette sempre coperte da liquido. Completare con le spezie ed il vino rosso.
Cuocere in casseruola coperta a fuoco moderato per circa 3 ore e 30 (temperatura
al cuore 92°C). Passare il fondo di cottura al setaccio fine ed emulsionare con olio extravergine.
NB per la cottura tecnologica:
Dopo aver rosolato come nel sistema tradizionale mettere il tutto in sottovuoto e
completare la cottura a BT 90°C. con sensore al cuore a 76°C.
Per la presentazione al piatto
Tagliare a fette spesse le guancette, adagiarle in piatto di servizio, nappare con la salsa passata ed accompagnare ad un soffice purea di patate montato (alla frusta) e spinacini in foglia senza scottare al vapore.