I MEDAGLIONI DI SALMONE ALLE ERBETTE
con punte di Asparagi al vapore ed insalatine novelle
Ingredienti per 8 persone
g. 1300 filetto di salmone parato
Per la farcia di salmone
g. 200 sfridi di salmone
g. 50 mollica di pane bianco
g. 50 albume pastorizzato
g. 50 panna liquida
g. 30 riduzione di vino
g. 70 panna semimontata
Per decorare
g. 50 brunoise di zucchine
Procedimento
Passare la farcia al cutter, affinare al setaccio e decorare con la brunoise di zucchine.
Completare con la panna semimontata.
Parare perfettamente il filetto di salmone, togliere le cartilagini, la pelle e la polpa della pancia in esubero. Battere leggermente, aromatizzare con erbette. Spalmare la farcia sul filetto di salmone ed arrotolare in pellicola trasparente per alimenti.
Arrotolare nuovamente in carta stagnola stringendo perfettamente.
Cuocere in forno a vapore a 85°C per 25 minuti. Abbattere.
Per il pane alle olive nere
Pane diretto. Impastare tutto assieme e riposare la massa al tiepido e umido.
Rimpastare, formare e rilievitare. Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Per gli asparagi verdi al vapore
g. 300 asparagi verdi
g. 5 sale fino
g. 20 olio extravergine
Sistemare gli asparagi in teglia, condire con poco sale e d olio extravergine. Cuocere al vapore a 95°C per 12 minuti. Abbattere. Tagliare a losanghe.
Presentazione
Decorare i piatti con le insalatine novelle, sormontare con le losanghe di asparagi e le punte avvicinando i medaglioni di salmone. Macchiare con riduzione di aceto all’arancia.