Aspic di passito con pannacotta di caprino
500 gr di vino passito
50 gr di miele
20 gr di colla di pesce in fogli o polv
X la panna cotta di caprino
200 gr di panna
100 gr di latte fresco intero
450 gr di formaggio caprino
12 gr di colla di pesce in fogli o polv
3 gr di finocchio selvatico
Q.b. Di sale e pepe
X la finitura pAn brioche o pan carre' e finocchietto selvatico o erba cipollina o prezzemolo
Sciogliere la gelatina con l'acqua
Prendere una parte di vino passito mescolare dentro il miele e riscaldarlo circa 60 gradi dopo di che versare la gelatina dentro al composto di miele e mescolare bene il tutto solo quando e' freddo aggiungere la parte del vino restante freddo mescolare e mettere da parte.
Mettere a bagno l'ucetta dopo averla lavata quando si sara' gonfiata e ammorbidita, mettere 8/9 chicchi di uvetta on un silicone monoporzioni, togliere la schiuma dal composto del miele e versare mezzo cm di aspic di miele sopra all'uvetta e metterlo nell'abbattitore
Riscaldiamo il latte con la panna , sciogliere l'altra gelatina salare il latte e aggiungere il caprino mescolare fino allo scioglimento di quest'ultimo aggiungere la gelatina il pepe e aggiustare di sale, prendere un mixer ed emulsioniamo il tutto tritare l'erba a piacere ed inserirlo nel caprino versare il composto in in imbuto a spirale e andare a riempire fino al bordo il silicone e abbattere di nuovo, nel frattempo che si congela prendere il pancarre' e passare del burro fuso copparli prima con uno stampino leggermente piu grande del silicone passatoi con il burro passatoi a 200 gradi nel forno dopo averli tostati farlo raffreddare bene, e con la maionese andare a mettere un ho vetrino su ogni pezzo di pane per incollare la bavarese e decorare con erbe fresche .