Mayonese
1 uovo intero
2 tuorli
125 gr di olio di semi
125 gr di olio extra vergine
1 cucchiaino di senape
1/2 succo di limone
20 gr di aceto
3/4 gr di sale
Procedimento mettere in un blend o in un contenitore i tuorli le uova, il sale e limone ed emulsionare con un mixer a immersione
Mentre in un pentolino riscaldare solo l'olio di semi a 121 gradi in modo da pastorizzare le uova e poi appena l'olio e a temperatura versarlo con l'attenzione dimetterlo a goccia e continuare a emulsionare Fino a che il composto non si spessisca continuare con l'olio di oliva e infine lacerò riscaldato a microonde per togliere la carica batterica
Nel versare il limone nei tuorli assicuriamo i di dare una girata veloce per non far coagulare i tuorli con la presenza del limone
Con l'aggiunta di prezzemolo vino bianco e tonno con capperi mescolati con la maionese e si ottiene la salsa tonne' cuocere il girello in un brodo con carote cipolle sedano a 52 grdi al cuore e lasciarlo raffreddare nel brodo per poi raffreddare