Lasagnetta tricolore
Ingredienti
PER LA PASTA GIALLA
Semola di grano duro rimacinata
400 g
Tuorlo
80 g
sale
5 g
Curry in polvere
1 g
Olio evo
10 g
PER LA PASTA NERA
Semola di grano duro rimacinata
200 g
Uova intere
80 g
sale
2 g
Nero di seppia
5 g
Olio evo
5 g
PER LA PASTA ROSSA
Semola di grano duro rimacinata
200 g
Uova intere
50 g
concentrato di pomodoro
20 g
sale
2 g
Olio evo
5 g
PER LA QUENELLE DI MELANZANE
Melanzane
400 g
Origano fresco
q.b
sale
q.b
pepe
q.b
PER LA TARTARE DI GAMBERI
Gamberi rossi
200 g
Origano
2 g
Pomodori
100 g
Olio evo
10 g
sale e pepe
q.b
PER LA SALSA AL CURRY
Bisque o fumetto di pesce
100 g
Vino bianco
150 g
Curry in polvere
2 g
sale
q.b
Scalogni
2
Panna
120 g
Roux pastorizzato
q.b
Informazioni
Difficoltà
Media
Tempo di preparazione
90 minuti
Categoria
Primi di pesce
Preparazione
Per il roux: mettere il burro in una casseruola, porre sul fuoco, lasciar diventare di color nocciola, aggiungerel'olio di arachide e la farina e mescolare con la frusta.
Trasferire il roux in forno caldo a 100°C e cuocere per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto.
Raffreddare in abbattitore e conservare in frigorifero.
Impastare molto bene (fino a rendere la massa elastica ed omogenea) separatamente tutti e tre gli impasti, lasciarli riposare coperti per circa 30’ prima di utilizzarli; stendere ogni impasto con la sfogliatrice ad uno spessore di 1 cm, quindi tagliarne delle striscie larghe 1 cm per la pasta gialla e delle striscie larghe mezzo centimetro per le altre due paste; affiancare le strisce una accanto all'altra alternando i colori, usando se è il caso un pò di acqua per unirle.
Iniziare adesso a tirare le sfoglie così ottenute con la sfogliatrice, fino ad assottigliarle ad uno spessore di 2 mm.
Tagliare le sfoglie così ottenute in rettangoli 10x15, quindi lessarle in acqua bollente salata per 2 minuti circa, scolarle e condirle con un filo di olio extra vergine crudo.
Bucherellare le melanzane con una forchetta e friggerle intere a 170° C fino a renderle morbide, quindi spaccarle a metà e ricavarne con un cucchiaio la polpa che andrà condita con sale, pepe e origano fresco.
Tritare al coltello la polpa di gamberi, condirla con il resto degli ingredienti, quindi formare un tortino con un coppapasta e cuocerli in forno a 180° C per qualche minuto.
Ridurre della metà la bisque con il vino bianco, il curry, lo scalogno tritato e il sale; filtrare il tutto e legare con la panna e il roux.
Composizione finale: servite tre quenelle a testa di melanzane con una sfoglia di pasta appoggiata sopra, disporvi nel centro la tartare scottata di gamberi e guarnire con una buccetta di melanzana fritta e la salsa al curry.