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Carmine Bellucci

Carmine Bellucci

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:23

Filetti di trota in pastella di erbe

I FILETTI DI TROTA IN PASTELLA DI ERBETTE

con cipolle all’agrodolce

Ingredienti per 6  persone

Per i filetti di trota

n. 6 filetti di Trota salmonata

succo di limone q.b.

worchester Sauce q.b.

sale marino q.b.

Tagliare i filetti diagonalmente in modo da ottenere forme romboidali, insaporire leggermente con sale pepe e alcune gocce di limone e worchester Sauce.

Infarinarli leggermente ed immergere nella pastella al basilico.

Friggere in olio di oliva per qualche minuto, appena saranno gonfi asciugare in carta assorbente.

Per la pastella

g. 200 farina

g.   10 lievito di birra

poco latte

basilico tritato

g.   60 uovo  1

Sciogliere il lievito di birra in poco latte tiepido, aggiungere la farina ed amalgamare fino ad ottenere un pastello morbido ed omogeneo.

Coprire e lasciare lievitare per 1 ora.

Incorporare quindi il tuorlo d’uovo il basilico tritato e per ultimo l’albume montato.

Per le cipolle in agrodolce

g. 250 vino bianco

g. 250 aceto di mele

g. 100 zucchero

g.     2 coriandolo

sale e pepe in grani q.b.

g. 300 cipolle novelle meglio se di Tropea

Bollire aceto e vino bianco con gli aromi.

Tuffare le cipolle tagliate ad anelli  cucinandole per pochi minuti e sgocciolare.

g. 200 Pomodoro concassea

g. 100 cetriolo fresco a cubetti

g.   50 olio di oliva

origano fresco q.b.

Presentazione

Disporre gli anelli di cipolle nel centro e sovrapporre i filetti di branzino, decorare con la

concassea di pomodoro ed il cetriolo.

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:22

Il rotolo di carne salata con ricotta bufalina

IL ROTOLO DI CARNE SALADA CON RICOTTA BUFALINA

Pane alle olive e radicchio stufato e vinaigrette all’erba cipollina

Ingredienti per 8 persone

 

g. 400  carne salada Trentina

Per il ripieno

g. 300 ricotta di bufala

poco sale e pepe

g.   10 prezzemolo tritato

g.     2 maggiorana e buccia di limone

1  foglio di gelatina

Tagliare sottilmente la carne salada, battere attraverso la pellicola, aromatizzare con sale e pepe ed  aromi. Spalmare la ricotta leggermente gelatinata ed arrotolare.

Aggiustare di sapore e condire con parmigiano.

Per il pane alle olive

g. 1000 farina 00

g. 40 lievito di birra

g. 100 latte tiepido

g. 120 uova intere

g. 120 burro in pomata

g. 200 olive nere sminuzzate

g.   30 rucoletta

g. 30 sale

g. 5 zucchero

Pane diretto. Impastare tutto assieme e riposare la massa al tiepido e umido. Rimpastare, formare e rilievitare. Cuocere a 180°C per 20 minuti.

Per il radicchio trevisano

g. 300 radicchio di Dosson a piccoli cespi

g.   30 olio extravergine novello

1 scalogno e poco  succo d’arancia

 

Tagliare a spicchi e marinare in acqua per 10 minuti. Asciugare e stufare in olio di oliva con scalogno e succo d’arancia.

Per la vinaigrette all’erba cipollina

g. 50 olio novello

g. 30 riduzione di aceto di mele

g. 10 senape

g. 5 erba cipollina

 

Presentazione

Tagliare il rotolo di carne salda  a rondelle ed adagiare in piatti singoli a semicerchio, alloggiando nel centro il radicchio stufato. Macchiare il piatto con vinaigrette all’erba cipollina.

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:21

Il guanciale di vitellino leggermente affumicato

Il guanciale di vitellino  affumicato

di patate all’erba cipollina e pere

Ingredienti per 6  persone

g. 480  Guanciale vitello

sale e pepe q.b.

 

Asciugare perfettamente ed affumicare a caldo per 10 minuti. Cuocere al vapore in BT con sensore al cuore a 76°C.

Per l’insalata  di patate

g. 480 patate lessate

 

Per il dressing

g.   30 scalogno

g.   10 senape di digione

g.     3 erba cipollina

g. 100 olio extravergine di oliva

g.   30 aceto di lamponi

sale e pepe di mulinello q.b.

 

Procedimento

Lessare le patate al vapore ,sbucciare e tagliare finemente. Condire con il dressing amalgamandole senza romperle.

Pulire accuratamente tutte le insalate e condire con gli ingredienti elencati.

 

 

Presentazione

Tagliare  sottilmente il guanciale, riscaldarlo in brodo di manzo (o al vapore), disporre in piatti singoli a raggiera e guarnire il centro con l’insalata  di patate. Guarnire con fettine di pere tagliate sottilmente in affettatrice e presentate a piramide. Scalogno ad anelli e fili di erba cipollina.

Macchiare con riduzione di aceto ed olio extravergine.

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:20

Flan di asparagi

Per il flan di asparagi verdi

g. 500 asparagi verdi

g. 100 ricotta fresca

g. 180 uova intere

g.   40 tuorlo

g.   50 panna fresca

g.   30 parmigiano

Sale e pepe di macinino q.b.

Cuocere gli asparagi al vapore con poco zucchero ed olio extravergine, tagliare a piccoli quadrucci. Comporre una massa con la ricotta le uova i tuorli e gli aromi ed amalgamarla agli asparagi. Versare la massa in stampini imburrati e cosparsi di parmigiano.

Cuocere al vapore per 25 minuti a 90°C.

 

Presentazione

Tagliare due fettine di pane brioche, avvicinare la terrina di anatra ed accompagnare al flan di asparagi verdi.

Guarnire con gelatina di moscato rosa.

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:20

La terrina d'anatra con fegato grasso

LA TERRINA D’ANATRA CON FEGATO GRASSO

con pane brioches e flan di asparagi verdi

Ingredienti per 6  persone

Per la terrina

g. 300 polpa magra d’anatra

g. 300 polpa di tacchino

g. 300 polpa di maiale copertina

g. 300 petto d’anatra

sale e pepe,  buccia d’arancia

g.   50 riduzione di vino santo

g.   50 albume

g. 150 panna liquida

g. 100 panna montata

Macinare tutte le carni al tritacarne, aromatizzare, aggiungere l’albume, la panna liquida e la riduzione. Passare al cutter fino a densità 0. Mettere in stampo da terrina con all’interno il petto d’anatra aromatizzato con sale nitrato. Cuocere a 80°C vapore per 30 minuti.

Per il pan brioche

g. 750 farina 00

g. 250 farina forte (manitoba)

g. 300 burro

g. 300 tuorlo fresco

g. 150 uova intere

g.   30 sale

g.   30 lievito

g. 150 acqua a 28°C

Prodotto da formare in stampi da plum cake.

Impastare e far riposare l’impasto per 30 minuti.

Formare poi le pagnotte e lasciar lievitare.

Cottura per 35  minuti a 180°C circa.

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:18

Le capesante in salsa di funghi

LE  CAPESANTE IN SALSA DI CARDONCELLI

 

Ingredienti per 4  persone

g. 360 di polpa di capesante

g. 150  porcini piccoli  o cardoncelli

g. 100 falde di pomodoro

 

Per la salsa

g.  50 olio di oliva extravergine

g.   5 aglio

g. 30 scalogno

1 rametto di timo al limone

g. 50 vino bianco aromatico

g. 40 fumetto di pesce

Sale e pepe di macinino

Prezzemolo tritato

 

Rosolare in olio di oliva l’aglio e lo scalogno, aggiungere i cardoncelli tagliati a pezzettoni, aggiustare con sale e pepe. Togliere e mantenere al caldo. Nello stesso tegame rosolare la polpa di capesante, bagnare con il vino bianco aromatico lasciandolo evaporare e completare per ultimo con il fumetto di pesce.

Aggiustare con sale pepe di macinino.

 

Presentazione

Disporre le capesante in piatti singoli decorando con i porcini e le falde di pomodoro. Nappare con il fondo rimasto ed il prezzemolo tritato.

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:15

Il risotto mantecato

IL RISOTTO MANTECATO AL TEROLDEGO ROTALIANO
e ribes con cardoncelli  in cialda di patate

 

Ingredienti per 4  persone

g.   30 olio di oliva

g.   30 scalogno

g. 240 riso carnaroli o violone nano isolano

dl.    1 vino rosso Teroldego

l.      1  brodo vegetale

 

Per mantecare

g.  30 burro

g.  40 Trentingrana

g.  20 olio di oliva

g.    2 acini di ribes  rossi gelo

Per la cialda  di patate

g.    50 patate tagliate sottilmente

g.    20 olio di oliva

1 spicchio di aglio

g. 250 funghi cardoncelli

 

Disporre le patate a  raggiera su carta da forno dopo averle tagliate sottilmente e cuocere in forno a microonde per 45 secondi.

Dare la forma di cestini.

Soffriggere i funghi in olio di oliva  con lo spicchio di aglio intero, profumare con foglioline di maggiorana, sale e pepe di macinino.

 

 

Procedimento per il risotto

Soffriggere in olio di oliva lo scalogno, brillare il riso per pochi minuti, bagnare con il vino Teroldego continuando la cottura con il brodo vegetale.

Al termine della cottura mantecare con burro, parmigiano e gli acini di ribes.

 

Presentazione

Sistemare il risotto nel piatto e disporre al centro il cestino di patate con i finferli.

Decorare con il rametto di maggiorana. Macchiare con l’olio extravergine.

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:13

Il flan di gamberi rossi

Il FLAN DI GAMBERI ROSSI

con emulsione all’extravergine

Ingredienti per 6 persone

g. 250 latte

g. 250 panna fresca

g.   30 riduzione di vino aromatico con scalogno

g.     3 finocchietto selvatico

g. 250 gamberi rossi scodati

g.   50 mollica di pane

g. 180 uova

g.   60 tuorlo

sale e pepe q.b.

Portare a bollore il latte con la panna, profumare con la riduzione di vino e finocchietto. Sminuzzare le code di gamberi ed aggiungere alla massa assieme al pane, agli aromi ed alle uova. Aggiustare con sale e pepe. Passare al mixer.

Mettere in stampi imburrati ed infornare a vapore a 85°C per 25 minuti.

Per l’emulsione

g. 60 fumetto

g. 60 bisque di gamberi

g. 60 olio extravergine fruttato e medio piccante

sale e pepe q.b.

 

 

Composizione del piatto

Togliere dagli stampi, servire in piattini semifondi, guarnire con code di gamberi al vapore e l’emulsione all’extravergine.

Guarnire con l finocchietto selvatico.

 

 

 

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:11

Il carpaccio di tonno rosso

IL CARPACCIO DI TONNO ROSSO
con insalata di cardoncelli scottati e caprino stagionato

 

Ingredienti per 4  persone

 

Per il tonno rosso

g. 240 filetto di tonno rosso

sale e zucchero q.b.

 

Parare il filetto di tonno ed arrotolarlo nel sale e zucchero.

Mettere i sottovuoto al 98% oppure in pellicola trasparente. Abbattere in negativo.

 

 

Per l’insalata di cardoncelli e caprino stagionato

g. 100 cardoncelli  sanissimi

g.   50 Caprino stagionato tagliato sottilmente

g.   30 lamponi

g.   5 erba cipollina

sale e pepe di macinino q.b.

 

 

Procedimento e presentazione  per il carpaccio

Tagliare sottilmente il tonno e disporlo in piatti singoli.

Alternare i funghi alle fettine di Caprino.

Nappare con olio extravergine.

Decorare con erba cipollina e lamponi freschi.

 

 

 

 

 

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 16:53

la soppressata di polpo

LA SOPPRESSATA DI POLIPO

con insalata di pecorino e funghi croccanti

 

Ingredienti per 4  persone

Per la soppressata

g.1500 polipo nostrano

g. 100 sedano e carota

Sale

Acqua

Pulire accuratamente la piovra e cuocere in acqua bollente con sedano e carota  per almeno 45 minuti. Scolare ed, ancora a caldo, metterla in budello artificiale per insaccare legandolo con cura. Raffreddare per almeno 1 notte.

E’ molto importante non lavare la piovra dopo cotta, altrimenti perde la collosità.

Per l’insalata di provola

g. 100 insalatine miste croccanti

g.   60 scaglie di Pecorino  stagionato

g. 200 funghi freschi (Cantarellus Cibarius) od altro

Per i finferli croccanti

g.   40 olio di oliva

g.     3 aglio intero

g.     2 prezzemolo tritato

 

Pulire i finferli accuratamente, filettarli e soffriggerli in olio ed aglio intero.

Aggiustare con sale e pepe di macinino.

Presentazione

Tagliare sottilmente la soppressata di polipo, disporla in piatti singoli ed alternare alle insalatine le scaglie di Provola. Sistemare i finferli in piccole cocottine.

Macchiare con l’olio extravergine  e decorare con maggiorana e alloro fritto.

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