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IL SAUTE’ DI BACCALA’ all’acciuga

su tortino di patate allo scalogno e rosmarino

Ingredienti per 4 persone

g. 600 patate lessate con buccia

g.   60 cipollotto o porro

g.   30 olio di oliva

g.   30 grana grattugiato

Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli cubetti o bastoncini.

Tagliare il porro a rondelle, rosolare in un sautè con dell’olio, aggiungere le patate ed far cuocere fino a che le stesse siano cotte.

Aggiustare di sapore e condire con parmigiano.

Per il baccalà

g. 1000 polpa di baccalà bagnato

g.    50 olio extravergine

g.    30 acciuga

g.    50 scalogno

g.     5 aglio

1 foglia di alloro

g.    10 prezzemolo tritato

dl.    1 Vino Chardonnay

g.    2  maggiorana e buccia di limone

Cuocere il baccalà (già bagnato) in forno a vapore per 15 minuti con foglie di sedano e carota. Privare dalle cartilagini e pellicine ricavando dalla polpa fettine integre.

Rosolare in olio di oliva con cipolla battuta assieme alle acciughe e del prezzemolo tritato. Bagnare con il liquido di cottura portandolo a temine coperto aggiustando di sapore.

Presentazione

Con l’aiuto di un coppapasta, formare un timballo concavo al centro del piatto. Adagiarvi nel centro i bocconcini di baccalà e salsare.

Guarnire con erbette fritte.

Macchiare i piatti con riduzione all’aceto di mele.

IL FILETTO DI LUCCIOPERCA ARROSTITO ,

su carciofi spinosi alla mentuccia e patate al timo limonato

Ingredienti per 4 persone

Per i filetti di luccioperca

g. 800 filetto di luccioperca

g.   40 speck tagliato sottilmente

g.     1 Timo al limone

Sale pepe di macinino q.b.

Parare il filetto di luccioperca, togliere anche le cartilagini.

Aromatizzare con poco sale pepe  e con buccia di agrumi misti.

Arrostire in tegame con poco olio di oliva.

Per i carciofi e le patate

g.   30 olio di oliva

g.     1 aglio  intero

g. 400 carciofi spinosi

sale e pepe di macinino, poca mentuccia

g. 250 patate a cubettoni

g.   20 olio di oliva

n.     2 rametti timo al limone

Rosolare in olio di oliva l’aglio intero, aggiungere i carciofi puliti e tagliati a spicchi, rosolare in olio di oliva, profumare con sale pepe e mentuccia tritata. Cuocere in tegame coprendoli con carta da forno. Polverizzare con prezzemolo tritato.

Scottare le patate al vapore ed arrostirle in olio di oliva con i ramettini di timo.

Per guarnire

g.30    Olio extravergine del Garda e buccia di limone

Riduzione di aceto balsamico q.b.

Mirto fresco q.b.

Presentazione

Disporre i carciofi e le patate nel centro del piatto, sormontare con il filetto di luccioperca arrostito. Decorare con buccia di limone e con il mirto. Macchiare con l’olio extravergine e la riduzione di balsamico.

I MEDAGLIONI  DI SALMONE ALLE ERBETTE

con punte di Asparagi al vapore ed insalatine novelle

Ingredienti per 8 persone

g. 1300 filetto di salmone parato

Per la farcia di salmone

g. 200 sfridi di salmone

g.   50 mollica di pane bianco

g.   50 albume pastorizzato

g.   50 panna liquida

g.   30 riduzione di vino

g. 70 panna semimontata

Per decorare

g. 50 brunoise di zucchine

Procedimento

Passare la farcia al cutter, affinare al setaccio e decorare con la brunoise di zucchine.

Completare con la panna semimontata.

Parare perfettamente il filetto di salmone, togliere le cartilagini, la pelle e la polpa della pancia in esubero. Battere leggermente, aromatizzare con erbette. Spalmare la farcia sul filetto di salmone ed arrotolare in pellicola trasparente per alimenti.

Arrotolare nuovamente in carta stagnola stringendo perfettamente.

Cuocere in forno a vapore a 85°C per 25 minuti. Abbattere.

Per il pane alle olive nere

Pane diretto. Impastare tutto assieme e riposare la massa al tiepido e umido.

Rimpastare, formare e rilievitare. Cuocere a 180°C per 20 minuti.

Per gli asparagi verdi al vapore

g. 300 asparagi verdi

g.    5 sale fino

g.  20 olio extravergine

Sistemare gli asparagi in teglia, condire con poco sale e d olio extravergine. Cuocere al vapore a 95°C per 12 minuti. Abbattere. Tagliare a losanghe.

Presentazione

Decorare i piatti con le insalatine novelle, sormontare con le losanghe di asparagi e le punte avvicinando i medaglioni di salmone. Macchiare con riduzione di aceto all’arancia.

GIRELLINE DI POLLO ALLO SPECK

con mele, dressing allo yogurt

Per le girelline

n.  2 petti di pollo

g 40 speck affettato

sale e pepe

Tagliare il pollo sottile e battere tra due fogli di pellicola, insaporire con il timo ed arrotolare dopo aver alloggiato le fettine sottili di speck; chiudere a rotolo e stringere bene. Cuocere a vapore a 75°C con sonda al cuore a 70°C. Abbattere.

Per l’insalatina di mele

n.   3 mele

g. 40 insalata riccia

g. 40 radicchio di Treviso

Per il dressing

g.100 yogurt magro

g.  20  olio di oliva

g.    5  aceto di mele

g.  80  brodo freddo

sale e pepe q.b.

g.    4 erba cipollina

Frustare tutti gli ingredienti

Composizione del piatto

Tagliare sottile il pollo, sistemare a ventaglio, adagiare al centro un bouquet di insalatine con le mele tagliate a julienne e condire con il dressing.

Decorare con un fiorellino edule.

LA SUPREMA DI POLLO RIPIENA CON BIETOLE ALL’AGLIO

orsino ed acciuga Flan di verza e carotine di giardino al cerfoglio

Ingredienti per 4  persone

Per la suprema di pollo

g. 600 filetto di pollo

g. 200 bietole cotte

g.   20   olio di oliva

g.     5   aglio orsino

g.   10   acciuga

g.   30   pecorino

sale e pepe q.b.

g.   30   burro o olio di oliva  (bouquet garnì)

Dividere a metà i filettini togliendo la cartilagine, aprire a tasca e riempire con le bietole stufate e profumate con l’aglio orsino e pecorino di Cavalese. Aggiustare con il sale e pepe ed arrotolare.

Mettere le supreme di pollo in sacchetti per sottovuoto termoretraibili. Cuocere a vapore a 85°C per 20 minuti. Togliere dal sottovuoto ed arrostire delicatamente in olio e burro.

Per il flan alle verze

g. 300 verze stufate oppure cavolo cappuccio

g.   50   cipolla

g.   30  lardo di Caderzone

g.     5  aglio

g.     1  alloro

sale e pepe di macinino aggiungere poi:

g.    40  mascarpone

g.  120  uova intere

g.    30 ricotta nostrana

Per le carotine

g. 240 carote

g.   40 burro + cerfoglio

Sminuzzare le verze al coltello e profumarle con cipolla e lardo, aggiungere gli aromi il mascarpone e la ricotta. Passare la massa al cutter con velocità alternata, mettere la massa in stampini leggermente imburrati e cuocere in forno a misto a vapore a 150°C per 15 minuti.

Tagliare le carotine a bastoncino, cuocerle a vapore e spadellare in tegame antiaderente con burro e cerfoglio sminuzzato.

Presentazione

Scaloppare le supreme dopo averle rosolate e guarnire con il flan di verze e le carotine a bastoncino.

I PACCHERI DI GRAGNANO CON LENTICCHIE

e polipo nostrano alla santoreggia

Ingredienti per 4 persone

g. 280 paccheri di Gragnano

g.   20       olio d'oliva extra vergine

g.     5       aglio

g.   40       cipolla rossa

g.     5       aceto balsamico

g.   50       salsa pomodoro

g. 140       lenticchie fresche di Castelluccio

g. 200       polipo fresco scottato

g.    3       sale

g.    1       pepe nero

g.    2       santoreggia

g.  30       vino rosso

Per la decorazione

g.    3       santoreggia

fiore dell’erba cipollina q.b.

Procedimento

Tagliare finemente la cipolla rossa e rosolarla con l'olio d'oliva e l’aglio, aggiungere le lenticchie, la salsa di pomodoro ed il polipo scottato e tagliato a piccole rondelle.

Bagnare con l'aceto balsamico completando con il vino rosso e coprendo con il liquido dove è stato scottato il polipo. Aggiustare con sale, pepe e profumare con la santoreggia. Cuocere per 30 minuti.

Lessare in abbondante acqua salata i paccheri le mezze maniche, ed amalgamare alla salsa.

Presentazione

Servire in tegame di rame.

Decorare con una fogliolina di santoreggia e con il fiore dell’erba cipollina.

LO SFORMATO DI PICCOLA PASTA

con broccoletti e molluschi

Ingredienti per 10 persone

Per la salsa

g.   100 scalogno

g.     10 aglio

g.      1 peperoncino

g. 1000 pomodoro salsa

g.      1 origano

sale e pepe q.b.

Per guarnire

g. 300 broccoli puliti  e scottati

g. 300 molluschi già cotti e senza valve

g. 800 pasta anelata  o ditali o piccole penne

Per gli stampi

1 tortiera da cm 24 imburrata

10 stampini monoporzione

pane grattato e tostato per bene q.b.

g.100 scamorza affumicata

g.  20 pecorino

Per la salsa

g.   30 burro chiarificato

cl     4 fumetto

g. 100 fave sbucciate e cotte

g.   50 olio extravergine

g. 200 cozze solo polpa

Procedimento

Cuocere i broccoli ed i molluschi al vapore e profumarli in burro con lo scalogno chiarificato.

Preparare una salsa classica di pomodoro ben condita. Aggiungere poi la pasta al dente, i broccoletti ed i molluschi. Profumare poi con la scamorza affumicata ed il pecorino. Asciugare con poco pane grattato.

Imburrare gli stampi o lo stampo singolo, passare nel pane tostato e riempire con la massa. Comprimere e rivestire nuovamente con poco pane tostato.

Cuocere in forno a calore secco per 12 minuti a 180°C con 20% di umidità.

Per la salsa

Profumare nel burro le fave cotte,aggiungere il fumetto di pesce e d emulsionare con l’olio extravergine di oliva tanto da rendere la salsa cremosa. Condire con pepe bianco. Per ultimo aggiungere i molluschi.

Presentazione

Dopo aver cotto lo sformatino, nappare con la salsa di molluschi.

Decorare con foglioline di broccolo  fritto o un rametto di rosmarino fritto.

I TORTELLI DI PATATE ALLE ERBE SPONTANEE

con speck croccante e burro di scalogno

Ingredienti per 4  persone

Per la massa dei tortelli

g.1000 patate farinose

g.  200 farina

g.    50 amido di mais

g.    30 parmigiano

g.    20 tuorlo d’uovo

fiocchetti di burro

noce moscata

Cuocere le patate al vapore, schiacciarle con lo schiacciapatate, condirle con farina, noce moscata, amido di mais, tuorlo d’uovo e fiocchetti di burro e parmigiano. Amalgamare il tutto a  freddo. Tirare la pasta sottilmente, coppare con l’apposito coppapasta e riempire con la massa da ripieno. Chiudere a mezzaluna comprimendo leggermente.

Cuocere in abbondante acqua salata come un qualsiasi gnocco.

Per il ripieno alle erbe spontanee

g. 300 erbe cotte (spinacini selvatici, rosette, sciopetti)

g. 100 ricotta nostrana

g.   20 parmigiano

g.     5 aglio e scalogno soffritti

g.     2 pepe bianco

g.    20 pinoli sminuzzati

Sminuzzare le erbette al coltello e profumarle a freddo con aglio soffritto assieme allo scalogno, condire con parmigiano, sale e pepe e decorare con pinoli sminuzzati.

Per il condimento

g.  80 burro

g. 30 scalogno

g. 40 parmigiano

Presentazione

Presentare i tortelli a raggiera nappandoli con trentingrana e burro spumeggiante allo scalogno. Decorare con speck a julienne finissimo reso croccante in tegame antiaderente.

IL PROSCIUTTO DI STRUZZO CON PANE ALLA RICOTTA

e piccola caponata di verdure in agrodolce

Ingredienti per 6  persone

g. 300 prosciutto di struzzo

Per il pane alla ricotta

g  1000 farina

g.   500 acqua

g    500 biga

g.     30 lievito di birra

g.     10 malto in polvere

g.    250 ricotta nostrana

g.     25 zucchero

g      25 sale

Amalgamare tutti gli ingredienti e mantenere in luogo umido per 40 minuti circa. Rompere la lievitazione e formare  a filone o stampo da plum cake. Rilievitare.

Cottura per 60 minuti a 200°C circa.

Per la  caponata di verdure agrodolce

g. 250 aceto di vino rosso

g. 250 aceto di vino bianco

g. 250 vino bianco

g. 250 zucchero di canna

g. 10 buccia d’arancia

1 foglia di alloro

5 grani di pepe

g. 1000 mix di verdure a taglio cubetto

g.  200 pomodoro pelati

g.    50 concentrato di pomodoro

Portare ad ebollizione il liquido agrodolce, immergere le verdure e cuocere fino a

quando il liquido non si sia asciugato completamente. Aggiungere poi il pomodoro ed il

concentrato.

Presentazione

Tagliare sottilmente il prosciutto di struzzo ed accompagnarlo alla caponata di verdure ed al pane alla ricotta. Guarnire con erbette fini.

IL FILETTO DI BISONTE AFFUMICATO

con strudel di asparagi e salsa all’uovo

Ingredienti per 6  persone

g. 300 bisonte affumicato

Per lo strudel di asparagi

Ingredienti per il ripieno

g. 200 pasta brisè o g. 50  pasta filo

g. 500 ricotta fresca

g. 300 asparagi verdi lessati

g.   50 formaggio Asiago a cubetti

sale e pepe di mulinello q.b.

Per la pasta brisè

g. 500 farina

g. 200 burro

g. 200 uova intere

g. 10 sale

Per la salsa d’uova

g. 120 uova lessate e sminuzzate al coltello

g.   50 olio extravergine

g.   10 senape

g.     3 erba cipollina

sale e pepe di macinino

Procedimento

Lessare gli asparagi al vapore.

Sminuzzare al coltello ed amalgamarli alla ricotta passata al setaccio, profumare con sale e pepe e decorare con il formaggio asiago.

Tirare sottilmente la pasta brisè, pennellare con l’uovo e panna e disporre in centro un striscia di pane a cassetta. Sormontare con il ripieno richiudendo con la pasta. Pennellare anche all’esterno con l’uovo. Cuocere in forno temperato a 180°C per 25 minuti. Riposare per 10 minuti.

Presentazione

Tagliare sottilmente il filetto di bisonte affumicato, arricciare le fettine ed avvicinarlo alla fettina di strudel d’asparagi. Decorare con le punte di asparagi e la salsa d’uovo presentata in contenitore di pasta a filo.