
Carmine Bellucci
Il saute' di baccala'
IL SAUTE’ DI BACCALA’ all’acciuga
su tortino di patate allo scalogno e rosmarino
Ingredienti per 4 persone
g. 600 patate lessate con buccia
g. 60 cipollotto o porro
g. 30 olio di oliva
g. 30 grana grattugiato
Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli cubetti o bastoncini.
Tagliare il porro a rondelle, rosolare in un sautè con dell’olio, aggiungere le patate ed far cuocere fino a che le stesse siano cotte.
Aggiustare di sapore e condire con parmigiano.
Per il baccalà
g. 1000 polpa di baccalà bagnato
g. 50 olio extravergine
g. 30 acciuga
g. 50 scalogno
g. 5 aglio
1 foglia di alloro
g. 10 prezzemolo tritato
dl. 1 Vino Chardonnay
g. 2 maggiorana e buccia di limone
Cuocere il baccalà (già bagnato) in forno a vapore per 15 minuti con foglie di sedano e carota. Privare dalle cartilagini e pellicine ricavando dalla polpa fettine integre.
Rosolare in olio di oliva con cipolla battuta assieme alle acciughe e del prezzemolo tritato. Bagnare con il liquido di cottura portandolo a temine coperto aggiustando di sapore.
Presentazione
Con l’aiuto di un coppapasta, formare un timballo concavo al centro del piatto. Adagiarvi nel centro i bocconcini di baccalà e salsare.
Guarnire con erbette fritte.
Macchiare i piatti con riduzione all’aceto di mele.
Il filetto di luccioperca arrostito
IL FILETTO DI LUCCIOPERCA ARROSTITO ,
su carciofi spinosi alla mentuccia e patate al timo limonato
Ingredienti per 4 persone
Per i filetti di luccioperca
g. 800 filetto di luccioperca
g. 40 speck tagliato sottilmente
g. 1 Timo al limone
Sale pepe di macinino q.b.
Parare il filetto di luccioperca, togliere anche le cartilagini.
Aromatizzare con poco sale pepe e con buccia di agrumi misti.
Arrostire in tegame con poco olio di oliva.
Per i carciofi e le patate
g. 30 olio di oliva
g. 1 aglio intero
g. 400 carciofi spinosi
sale e pepe di macinino, poca mentuccia
g. 250 patate a cubettoni
g. 20 olio di oliva
n. 2 rametti timo al limone
Rosolare in olio di oliva l’aglio intero, aggiungere i carciofi puliti e tagliati a spicchi, rosolare in olio di oliva, profumare con sale pepe e mentuccia tritata. Cuocere in tegame coprendoli con carta da forno. Polverizzare con prezzemolo tritato.
Scottare le patate al vapore ed arrostirle in olio di oliva con i ramettini di timo.
Per guarnire
g.30 Olio extravergine del Garda e buccia di limone
Riduzione di aceto balsamico q.b.
Mirto fresco q.b.
Presentazione
Disporre i carciofi e le patate nel centro del piatto, sormontare con il filetto di luccioperca arrostito. Decorare con buccia di limone e con il mirto. Macchiare con l’olio extravergine e la riduzione di balsamico.
I medaglioni di salmone alle erbette
I MEDAGLIONI DI SALMONE ALLE ERBETTE
con punte di Asparagi al vapore ed insalatine novelle
Ingredienti per 8 persone
g. 1300 filetto di salmone parato
Per la farcia di salmone
g. 200 sfridi di salmone
g. 50 mollica di pane bianco
g. 50 albume pastorizzato
g. 50 panna liquida
g. 30 riduzione di vino
g. 70 panna semimontata
Per decorare
g. 50 brunoise di zucchine
Procedimento
Passare la farcia al cutter, affinare al setaccio e decorare con la brunoise di zucchine.
Completare con la panna semimontata.
Parare perfettamente il filetto di salmone, togliere le cartilagini, la pelle e la polpa della pancia in esubero. Battere leggermente, aromatizzare con erbette. Spalmare la farcia sul filetto di salmone ed arrotolare in pellicola trasparente per alimenti.
Arrotolare nuovamente in carta stagnola stringendo perfettamente.
Cuocere in forno a vapore a 85°C per 25 minuti. Abbattere.
Per il pane alle olive nere
Pane diretto. Impastare tutto assieme e riposare la massa al tiepido e umido.
Rimpastare, formare e rilievitare. Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Per gli asparagi verdi al vapore
g. 300 asparagi verdi
g. 5 sale fino
g. 20 olio extravergine
Sistemare gli asparagi in teglia, condire con poco sale e d olio extravergine. Cuocere al vapore a 95°C per 12 minuti. Abbattere. Tagliare a losanghe.
Presentazione
Decorare i piatti con le insalatine novelle, sormontare con le losanghe di asparagi e le punte avvicinando i medaglioni di salmone. Macchiare con riduzione di aceto all’arancia.
Girelline di pollo
GIRELLINE DI POLLO ALLO SPECK
con mele, dressing allo yogurt
Per le girelline
n. 2 petti di pollo
g 40 speck affettato
sale e pepe
Tagliare il pollo sottile e battere tra due fogli di pellicola, insaporire con il timo ed arrotolare dopo aver alloggiato le fettine sottili di speck; chiudere a rotolo e stringere bene. Cuocere a vapore a 75°C con sonda al cuore a 70°C. Abbattere.
Per l’insalatina di mele
n. 3 mele
g. 40 insalata riccia
g. 40 radicchio di Treviso
Per il dressing
g.100 yogurt magro
g. 20 olio di oliva
g. 5 aceto di mele
g. 80 brodo freddo
sale e pepe q.b.
g. 4 erba cipollina
Frustare tutti gli ingredienti
Composizione del piatto
Tagliare sottile il pollo, sistemare a ventaglio, adagiare al centro un bouquet di insalatine con le mele tagliate a julienne e condire con il dressing.
Decorare con un fiorellino edule.
la suprema di pollo ripiena con verdure all'aglio
LA SUPREMA DI POLLO RIPIENA CON BIETOLE ALL’AGLIO
orsino ed acciuga Flan di verza e carotine di giardino al cerfoglio
Ingredienti per 4 persone
Per la suprema di pollo
g. 600 filetto di pollo
g. 200 bietole cotte
g. 20 olio di oliva
g. 5 aglio orsino
g. 10 acciuga
g. 30 pecorino
sale e pepe q.b.
g. 30 burro o olio di oliva (bouquet garnì)
Dividere a metà i filettini togliendo la cartilagine, aprire a tasca e riempire con le bietole stufate e profumate con l’aglio orsino e pecorino di Cavalese. Aggiustare con il sale e pepe ed arrotolare.
Mettere le supreme di pollo in sacchetti per sottovuoto termoretraibili. Cuocere a vapore a 85°C per 20 minuti. Togliere dal sottovuoto ed arrostire delicatamente in olio e burro.
Per il flan alle verze
g. 300 verze stufate oppure cavolo cappuccio
g. 50 cipolla
g. 30 lardo di Caderzone
g. 5 aglio
g. 1 alloro
sale e pepe di macinino aggiungere poi:
g. 40 mascarpone
g. 120 uova intere
g. 30 ricotta nostrana
Per le carotine
g. 240 carote
g. 40 burro + cerfoglio
Sminuzzare le verze al coltello e profumarle con cipolla e lardo, aggiungere gli aromi il mascarpone e la ricotta. Passare la massa al cutter con velocità alternata, mettere la massa in stampini leggermente imburrati e cuocere in forno a misto a vapore a 150°C per 15 minuti.
Tagliare le carotine a bastoncino, cuocerle a vapore e spadellare in tegame antiaderente con burro e cerfoglio sminuzzato.
Presentazione
Scaloppare le supreme dopo averle rosolate e guarnire con il flan di verze e le carotine a bastoncino.
I pacchetti di gragnano con legumi e
I PACCHERI DI GRAGNANO CON LENTICCHIE
e polipo nostrano alla santoreggia
Ingredienti per 4 persone
g. 280 paccheri di Gragnano
g. 20 olio d'oliva extra vergine
g. 5 aglio
g. 40 cipolla rossa
g. 5 aceto balsamico
g. 50 salsa pomodoro
g. 140 lenticchie fresche di Castelluccio
g. 200 polipo fresco scottato
g. 3 sale
g. 1 pepe nero
g. 2 santoreggia
g. 30 vino rosso
Per la decorazione
g. 3 santoreggia
fiore dell’erba cipollina q.b.
Procedimento
Tagliare finemente la cipolla rossa e rosolarla con l'olio d'oliva e l’aglio, aggiungere le lenticchie, la salsa di pomodoro ed il polipo scottato e tagliato a piccole rondelle.
Bagnare con l'aceto balsamico completando con il vino rosso e coprendo con il liquido dove è stato scottato il polipo. Aggiustare con sale, pepe e profumare con la santoreggia. Cuocere per 30 minuti.
Lessare in abbondante acqua salata i paccheri le mezze maniche, ed amalgamare alla salsa.
Presentazione
Servire in tegame di rame.
Decorare con una fogliolina di santoreggia e con il fiore dell’erba cipollina.
Lo sformato di anellini
LO SFORMATO DI PICCOLA PASTA
con broccoletti e molluschi
Ingredienti per 10 persone
Per la salsa
g. 100 scalogno
g. 10 aglio
g. 1 peperoncino
g. 1000 pomodoro salsa
g. 1 origano
sale e pepe q.b.
Per guarnire
g. 300 broccoli puliti e scottati
g. 300 molluschi già cotti e senza valve
g. 800 pasta anelata o ditali o piccole penne
Per gli stampi
1 tortiera da cm 24 imburrata
10 stampini monoporzione
pane grattato e tostato per bene q.b.
g.100 scamorza affumicata
g. 20 pecorino
Per la salsa
g. 30 burro chiarificato
cl 4 fumetto
g. 100 fave sbucciate e cotte
g. 50 olio extravergine
g. 200 cozze solo polpa
Procedimento
Cuocere i broccoli ed i molluschi al vapore e profumarli in burro con lo scalogno chiarificato.
Preparare una salsa classica di pomodoro ben condita. Aggiungere poi la pasta al dente, i broccoletti ed i molluschi. Profumare poi con la scamorza affumicata ed il pecorino. Asciugare con poco pane grattato.
Imburrare gli stampi o lo stampo singolo, passare nel pane tostato e riempire con la massa. Comprimere e rivestire nuovamente con poco pane tostato.
Cuocere in forno a calore secco per 12 minuti a 180°C con 20% di umidità.
Per la salsa
Profumare nel burro le fave cotte,aggiungere il fumetto di pesce e d emulsionare con l’olio extravergine di oliva tanto da rendere la salsa cremosa. Condire con pepe bianco. Per ultimo aggiungere i molluschi.
Presentazione
Dopo aver cotto lo sformatino, nappare con la salsa di molluschi.
Decorare con foglioline di broccolo fritto o un rametto di rosmarino fritto.
I tortelli di patate alle erbe spontanee
I TORTELLI DI PATATE ALLE ERBE SPONTANEE
con speck croccante e burro di scalogno
Ingredienti per 4 persone
Per la massa dei tortelli
g.1000 patate farinose
g. 200 farina
g. 50 amido di mais
g. 30 parmigiano
g. 20 tuorlo d’uovo
fiocchetti di burro
noce moscata
Cuocere le patate al vapore, schiacciarle con lo schiacciapatate, condirle con farina, noce moscata, amido di mais, tuorlo d’uovo e fiocchetti di burro e parmigiano. Amalgamare il tutto a freddo. Tirare la pasta sottilmente, coppare con l’apposito coppapasta e riempire con la massa da ripieno. Chiudere a mezzaluna comprimendo leggermente.
Cuocere in abbondante acqua salata come un qualsiasi gnocco.
Per il ripieno alle erbe spontanee
g. 300 erbe cotte (spinacini selvatici, rosette, sciopetti)
g. 100 ricotta nostrana
g. 20 parmigiano
g. 5 aglio e scalogno soffritti
g. 2 pepe bianco
g. 20 pinoli sminuzzati
Sminuzzare le erbette al coltello e profumarle a freddo con aglio soffritto assieme allo scalogno, condire con parmigiano, sale e pepe e decorare con pinoli sminuzzati.
Per il condimento
g. 80 burro
g. 30 scalogno
g. 40 parmigiano
Presentazione
Presentare i tortelli a raggiera nappandoli con trentingrana e burro spumeggiante allo scalogno. Decorare con speck a julienne finissimo reso croccante in tegame antiaderente.
Il prosciutto di struzzo con pane alla ricotta
IL PROSCIUTTO DI STRUZZO CON PANE ALLA RICOTTA
e piccola caponata di verdure in agrodolce
Ingredienti per 6 persone
g. 300 prosciutto di struzzo
Per il pane alla ricotta
g 1000 farina
g. 500 acqua
g 500 biga
g. 30 lievito di birra
g. 10 malto in polvere
g. 250 ricotta nostrana
g. 25 zucchero
g 25 sale
Amalgamare tutti gli ingredienti e mantenere in luogo umido per 40 minuti circa. Rompere la lievitazione e formare a filone o stampo da plum cake. Rilievitare.
Cottura per 60 minuti a 200°C circa.
Per la caponata di verdure agrodolce
g. 250 aceto di vino rosso
g. 250 aceto di vino bianco
g. 250 vino bianco
g. 250 zucchero di canna
g. 10 buccia d’arancia
1 foglia di alloro
5 grani di pepe
g. 1000 mix di verdure a taglio cubetto
g. 200 pomodoro pelati
g. 50 concentrato di pomodoro
Portare ad ebollizione il liquido agrodolce, immergere le verdure e cuocere fino a
quando il liquido non si sia asciugato completamente. Aggiungere poi il pomodoro ed il
concentrato.
Presentazione
Tagliare sottilmente il prosciutto di struzzo ed accompagnarlo alla caponata di verdure ed al pane alla ricotta. Guarnire con erbette fini.
Il filetto di bisonte affumicato
IL FILETTO DI BISONTE AFFUMICATO
con strudel di asparagi e salsa all’uovo
Ingredienti per 6 persone
g. 300 bisonte affumicato
Per lo strudel di asparagi
Ingredienti per il ripieno
g. 200 pasta brisè o g. 50 pasta filo
g. 500 ricotta fresca
g. 300 asparagi verdi lessati
g. 50 formaggio Asiago a cubetti
sale e pepe di mulinello q.b.
Per la pasta brisè
g. 500 farina
g. 200 burro
g. 200 uova intere
g. 10 sale
Per la salsa d’uova
g. 120 uova lessate e sminuzzate al coltello
g. 50 olio extravergine
g. 10 senape
g. 3 erba cipollina
sale e pepe di macinino
Procedimento
Lessare gli asparagi al vapore.
Sminuzzare al coltello ed amalgamarli alla ricotta passata al setaccio, profumare con sale e pepe e decorare con il formaggio asiago.
Tirare sottilmente la pasta brisè, pennellare con l’uovo e panna e disporre in centro un striscia di pane a cassetta. Sormontare con il ripieno richiudendo con la pasta. Pennellare anche all’esterno con l’uovo. Cuocere in forno temperato a 180°C per 25 minuti. Riposare per 10 minuti.
Presentazione
Tagliare sottilmente il filetto di bisonte affumicato, arricciare le fettine ed avvicinarlo alla fettina di strudel d’asparagi. Decorare con le punte di asparagi e la salsa d’uovo presentata in contenitore di pasta a filo.