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Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:51

Il guazzetto tutto mare

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Il GUAZZETTO TUTTOMARE

con carciofi e fumetto emulsionato

Ingredienti per 4 persone

g. 60 olio di oliva extravergine

1 spicchio di aglio con buccia

1 rametto di timo e salvia

g. 150 filetto di  luccioperca

g. 150 filetto di rombo

n. 4 gamberoni o scampi  (4 code )

g. 150 di rana pescatrice

g. 150 filetto di dentice

sala e pepe bianco q.b.

 

Tagliare tutto il pesce a tranci regolari, aromatizzare con sale e pepe e rosolare delicatamente in un tegame antiaderente con olio di oliva aglio ed erbette (mantenere al caldo).

Per il guazzetto

g.   30 cipollotto

g. 100 carciofi  piccoli

g. 300 fumetto di pesce

g. 100 cipollotto

g. 100 puntarelle

sale e pepe foglioline di salvia q.b.

g    50 olio di oliva

Nello stesso tegame di cottura aggiungere il cipollotto, togliere il grasso in eccedenza e deglassare con poco vino bianco aromatico.

Aggiungere i carciofi tagliati a metà e le puntarelle con le foglie di salvia.

Cuocere nel fondo di pesce i gamberoni  per 3 minuti senza mai farli bollire.

Per la decorazione

erba cipollina  a bastoncino

fiore di rosmarino

Presentazione

Disporre nei piatti singoli le verdure, sovrapporre i filetti di pesce rosolati leggermente e condire con il fondo emulsionato con l’olio extravergine. Guarnire con le code di scampi o i gamberi di fiume, l’erba cipollina a bastoncino e fiore di rosmarino.

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:50

Il filetto di orata in pasta brisee

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IL FILETTO DI ORATA IN PASTA BRISEE

alle verdure di giardino

Per il mantello

g. 500 farina

g. 200 burro

g. 200 uova intere

g. 10 sale

 

Per le orate:

3 orate   fresche da g. 600 l’uno

sale pepe q.b.

aneto fresco q.b.

 

Filettare le orate, togliere le cartilagini  ed anche la pelle, aromatizzare con sale pepe ed aneto.

Per la guarnizione interna

cl.     2 olio di oliva

g.   80 sedano rapa

g.   80 carote novelle

g. 100 bianco del porro

g.     5 cerfoglio

Tagliare le verdure in finissimo julienne, soffriggere in olio di oliva e profumare con cerfoglio tritato.

Per la salsa

dl. 1 fumetto di pesce

cl. 2 olio di oliva

g. 5 basilico

Bollire il fumetto di pesce ed emulsionare con l’olio di oliva ed il basilico finemente tritato.

Procedimento e presentazione:

Tirare la pasta brisè dello spessore di 3 millimetri, tagliare dei rettangoli della lunghezza delle orate, adagiare un mezzo filetto con la julienne di verdura  e ricoprire con l’altra metà. Chiudere la pasta dandole la forma del pesce.

Lucidare con tuorlo d’uovo e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Cuocere in forno statico a 200°C per 13 minuti.

Scaloppare, adagiare in piatti singoli, guarnire con piccole vedure (zucchine tornite,carote, broccoli) e verdure di giardino e la salsa emulsionata.

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