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LA VELLUTINA DI ZUCCA CON CROSTINO ALLE ERBE AROMATICHE

e gambero dorato al cocco

Ingredienti per 12 persone

Per la vellutina di zucca

g.  100 olio di oliva

g.    10 aglio

g.   150 cipolla bianca

g.   500 zucca

g.   100 patate

g. 3000 brodo di verdure

sale e pepe di macinino q.b.

foglioline di mentuccia o dragoncello q.b.

per emulsionare q.b.

dl. 1 olio extravergine di oliva

Soffriggere in olio di oliva l’aglio e la cipolla bianca.

Aggiungere la zucca tagliata a rondelle le patate a fette aromatizzando con sale pepe e mentuccia o dragoncello. Cuocere il tutto per 25 minuti.

Passare al frullatore  finemente  emulsionando con l’olio di oliva.

Per i gamberoni

g.   30 olio di oliva

n.   12 gamberoni  o mazzancolle

sale e pepe

g. 100 panur al cocco rapè

Presentazione

servire in piatto fondo con piccolo crostino di pane alle erbette.

Sormontare con i gamberoni arrostiti con panur al cocco.

Decorare con timo al limone in fiore.

I CAPPELLACCI RIPIENI al cavolo viola

al burro di erbette e pecorino nostrano

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

g. 500 farina 00

g.   80 bianco d’uova

g.   50 acqua

poco sale e poco olio di oliva

Amalgamare il tutto riposando la massa per almeno 30 minuti .

Tirare la pasta sottilmente , segnare con coppapasta da cm 7 ,mettere il ripieno nel centro, bagnare con pennello di acqua e ricoprire con altra pasta. Togliere eventuali tracce di aria con una spazzola per farine, coppare e rigirare comprimendo come un cappello argentino.

Per il ripieno al cavolo viola

g. 600 cavolo viola

g.   50 olio extravergine

g.   50 scalogno

g.    5 aglio

1 foglia di alloro

g.  50 mela golden

g.  50 confettura di arancia

dl     1 Vino rosso

sale e pepe di macinino

Sminuzzare il cavolo rosso e  soffrigge in olio di oliva con scalogno aglio ed alloro. Bagnare con vino rosso, aggiungere una mela grattata ed un cucchiaio di confettura di arancia, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per 70 minuti. Aggiustare di sapore con sale e pepe.

Per il burro alle erbe

Cuocere il burro fino al colore nocciola, spegnere con l’acqua di cottura dei cappellacci, aggiungere gli stessi ed emulsionarli, profumare con  del pecorino.

Presentazione

Adagiarvi nel centro i cappellacci, nappare con il burro emulsionato.

Guarnire con erbette fritte.