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Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:51

Il guazzetto tutto mare In evidenza

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Il GUAZZETTO TUTTOMARE

con carciofi e fumetto emulsionato

Ingredienti per 4 persone

g. 60 olio di oliva extravergine

1 spicchio di aglio con buccia

1 rametto di timo e salvia

g. 150 filetto di  luccioperca

g. 150 filetto di rombo

n. 4 gamberoni o scampi  (4 code )

g. 150 di rana pescatrice

g. 150 filetto di dentice

sala e pepe bianco q.b.

 

Tagliare tutto il pesce a tranci regolari, aromatizzare con sale e pepe e rosolare delicatamente in un tegame antiaderente con olio di oliva aglio ed erbette (mantenere al caldo).

Per il guazzetto

g.   30 cipollotto

g. 100 carciofi  piccoli

g. 300 fumetto di pesce

g. 100 cipollotto

g. 100 puntarelle

sale e pepe foglioline di salvia q.b.

g    50 olio di oliva

Nello stesso tegame di cottura aggiungere il cipollotto, togliere il grasso in eccedenza e deglassare con poco vino bianco aromatico.

Aggiungere i carciofi tagliati a metà e le puntarelle con le foglie di salvia.

Cuocere nel fondo di pesce i gamberoni  per 3 minuti senza mai farli bollire.

Per la decorazione

erba cipollina  a bastoncino

fiore di rosmarino

Presentazione

Disporre nei piatti singoli le verdure, sovrapporre i filetti di pesce rosolati leggermente e condire con il fondo emulsionato con l’olio extravergine. Guarnire con le code di scampi o i gamberi di fiume, l’erba cipollina a bastoncino e fiore di rosmarino.

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