joomla 1.6

Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:50

Il filetto di orata in pasta brisee

Scritto da 

IL FILETTO DI ORATA IN PASTA BRISEE

alle verdure di giardino

Per il mantello

g. 500 farina

g. 200 burro

g. 200 uova intere

g. 10 sale

 

Per le orate:

3 orate   fresche da g. 600 l’uno

sale pepe q.b.

aneto fresco q.b.

 

Filettare le orate, togliere le cartilagini  ed anche la pelle, aromatizzare con sale pepe ed aneto.

Per la guarnizione interna

cl.     2 olio di oliva

g.   80 sedano rapa

g.   80 carote novelle

g. 100 bianco del porro

g.     5 cerfoglio

Tagliare le verdure in finissimo julienne, soffriggere in olio di oliva e profumare con cerfoglio tritato.

Per la salsa

dl. 1 fumetto di pesce

cl. 2 olio di oliva

g. 5 basilico

Bollire il fumetto di pesce ed emulsionare con l’olio di oliva ed il basilico finemente tritato.

Procedimento e presentazione:

Tirare la pasta brisè dello spessore di 3 millimetri, tagliare dei rettangoli della lunghezza delle orate, adagiare un mezzo filetto con la julienne di verdura  e ricoprire con l’altra metà. Chiudere la pasta dandole la forma del pesce.

Lucidare con tuorlo d’uovo e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Cuocere in forno statico a 200°C per 13 minuti.

Scaloppare, adagiare in piatti singoli, guarnire con piccole vedure (zucchine tornite,carote, broccoli) e verdure di giardino e la salsa emulsionata.