Il TURBANTE DI BRANZINO SU TORTINO
e di patate e salsa di capperi ed olive taggiasche
Ingredienti per 6 persone.
Per i turbanti
g. 840 filetto di branzino
g. 30 olio di oliva extravergine
g. 30 burro chiarificato
foglie di limone
sale e pepe di macinino
bastoncini di finocchietto
Parare i filetti di branzino, aromatizzare con sale e pepe, arrotolare mettendo all’interno la foglia di limone. Fissare con stecchino di finocchietto selvatico.
Cuocere in tegame antiaderente evitando di rompere i turbanti.
Per i Banchetti: adagiare in teglie teflonate in forno a calore misto 160°C per 10 minuti.
Per il tortino di patate
g. 500 patate lessate e tagliate a julienne
g. 50 porro a brunoise
sale e pepe q.b.
Grattare le patate con una apposita grattugia mescolare la brunoise di porro ed il sale.
Cuocere i tortini in una padella antiaderente formandoli con un coppapasta.
Per la salsa
g. 40 olio di oliva extravergine
g. 20 scalogno
g. 30 capperi di Pantelleria
g. 50 olive taggiasche intere
g. 300 pomodoro pachino tagliato a metà
Soffriggere in olio di oliva extravergine lo scalogno aggiungendo gradatamente le olive
taggiasche ed i capperi, completare con il pomodoro. Aggiustare con il sale e profumare con l’origano.
Presentazione
Disporre nei piatti i tortini di patate sormontare con il turbante di branzino e contornare con la salsa. Decorare con la julienne di porro fritto. Guarnire il bordo dei piatti con riduzione di aceto balsamico.