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Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:43

Il guanciale di vitellone al vino barolo In evidenza

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IL GUANCIALE DI VITELLONE AL VINO ROSSO

con giardinetto di verdure

Ingredienti per 6 persone

 

g. 1200 guanciale di vitellone

g.   300 mirabeaux di verdure

g. 1000 vino rosso corposo

1 mazzetto aromatico

1 stecca di cannella

 

Parare le guancette, spiccarle con aglio e metterle in salmì nel vino rosso con le verdure per almeno 6 ore.

 

Preparazione alla cottura

g. 150 olio di oliva

g.   50 scalogno

g. 100 cipolla

g.   50 carota

g. 100 sedano rapa

1 mazzetto aromatico

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

 

Procedimento

Soffriggere le verdure in  olio di oliva ,aggiungere le guancette asciugate ed infarinate leggermente, bagnare con il vino rosso del salmì (ribollito separatamente ) il mazzetto aromatico ed il concentrato di pomodoro.

Aggiustare con sale e pepe coprendo se serve con del brodo.

Cuocere a calore molto moderato per almeno 3 ore. Mantenere le guancette sempre coperte da liquido. Completare con le spezie ed il vino rosso.

Cuocere in casseruola coperta a fuoco moderato per circa 3 ore e 30 (temperatura

al cuore 92°C). Passare il fondo di cottura al setaccio fine  ed emulsionare con olio extravergine.

 

NB per la cottura tecnologica:

Dopo aver rosolato come nel sistema tradizionale mettere il tutto in sottovuoto e

completare la cottura a BT 90°C. con sensore al cuore a 76°C.

Per la presentazione al piatto

Tagliare a fette spesse le guancette, adagiarle in piatto di servizio, nappare con la salsa passata ed accompagnare ad un soffice purea di patate montato (alla frusta) e spinacini in foglia senza scottare al vapore.