I CAPPELLACCI RIPIENI CON POLENTA
allo scorfano in guazza di molluschi
Ingredienti per 6 perone
Per la pasta
g. 1000 farina 00
g. 160 bianco d’uova
g. 100 acqua
poco sale e poco olio di oliva q.b.
Amalgamare il tutto riposando la massa per almeno 30 minuti.
Per il ripieno con polenta
g. 1000 acqua + 1 l. fumetto
g. 30 sale marino
g. 500 farina bianca o gialla
g. 30 olio extravergine
g. 100 lardo battuto
g. 50 porro tagliato fine
g. 5 aglio
g. 500 polpa di scorfano lessata
rosmarino, sale e pepe di macinino q.b.
Bollire l’acqua ed il fumetto, salare e versare a pioggia la farina. Frustare evitando il formarsi di grumi. Soffriggere in olio di oliva il battuto di lardo con il porro e l’aglio aggiungere la polpa di scorfano sminuzzata, profumare di rosmarino ed aggiustare con sale e pepe. Versare il soffritto nella polenta a metà cottura.
Tirare la pasta sottilmente, segnare con coppapasta da cm 7, mettere il ripieno nel centro con sacco a poche in abbondanza dando la forma di una polentina, bagnare con pennello di acqua e ricoprire con altra pasta.
Togliere eventuali tracce di aria con una spazzola per farine, coppare con coppapasta da 8 cm.
Cuocere in abbondante acqua salata.
Per l’olio ai molluschi
g. 50 olio extravergine
g. 500 molluschi cozze e vongole aglio e prezzemolo.
Cuocere l’olio con aglio in buccia, aggiungere i molluschi (cozze e vongole) e prezzemolo tritato, spegnere con l’acqua di cottura dei cappellacci, aggiungere gli stessi ed emulsionarli.
Presentazione
Adagiarvi i cappellacci disponendoli a raggiera, nappare con il fondo emulsionato.
Guarnire con i molluschi e le erbette fritte. Macchiare i piatti con riduzione all’aceto di mele.