LA SUPREMA DI POLLO RIPIENA CON BIETOLE ALL’AGLIO
orsino ed acciuga Flan di verza e carotine di giardino al cerfoglio
Ingredienti per 4 persone
Per la suprema di pollo
g. 600 filetto di pollo
g. 200 bietole cotte
g. 20 olio di oliva
g. 5 aglio orsino
g. 10 acciuga
g. 30 pecorino
sale e pepe q.b.
g. 30 burro o olio di oliva (bouquet garnì)
Dividere a metà i filettini togliendo la cartilagine, aprire a tasca e riempire con le bietole stufate e profumate con l’aglio orsino e pecorino di Cavalese. Aggiustare con il sale e pepe ed arrotolare.
Mettere le supreme di pollo in sacchetti per sottovuoto termoretraibili. Cuocere a vapore a 85°C per 20 minuti. Togliere dal sottovuoto ed arrostire delicatamente in olio e burro.
Per il flan alle verze
g. 300 verze stufate oppure cavolo cappuccio
g. 50 cipolla
g. 30 lardo di Caderzone
g. 5 aglio
g. 1 alloro
sale e pepe di macinino aggiungere poi:
g. 40 mascarpone
g. 120 uova intere
g. 30 ricotta nostrana
Per le carotine
g. 240 carote
g. 40 burro + cerfoglio
Sminuzzare le verze al coltello e profumarle con cipolla e lardo, aggiungere gli aromi il mascarpone e la ricotta. Passare la massa al cutter con velocità alternata, mettere la massa in stampini leggermente imburrati e cuocere in forno a misto a vapore a 150°C per 15 minuti.
Tagliare le carotine a bastoncino, cuocerle a vapore e spadellare in tegame antiaderente con burro e cerfoglio sminuzzato.
Presentazione
Scaloppare le supreme dopo averle rosolate e guarnire con il flan di verze e le carotine a bastoncino.