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Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:32

la suprema di pollo ripiena con verdure all'aglio In evidenza

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LA SUPREMA DI POLLO RIPIENA CON BIETOLE ALL’AGLIO

orsino ed acciuga Flan di verza e carotine di giardino al cerfoglio

Ingredienti per 4  persone

Per la suprema di pollo

g. 600 filetto di pollo

g. 200 bietole cotte

g.   20   olio di oliva

g.     5   aglio orsino

g.   10   acciuga

g.   30   pecorino

sale e pepe q.b.

g.   30   burro o olio di oliva  (bouquet garnì)

 

Dividere a metà i filettini togliendo la cartilagine, aprire a tasca e riempire con le bietole stufate e profumate con l’aglio orsino e pecorino di Cavalese. Aggiustare con il sale e pepe ed arrotolare.

Mettere le supreme di pollo in sacchetti per sottovuoto termoretraibili. Cuocere a vapore a 85°C per 20 minuti. Togliere dal sottovuoto ed arrostire delicatamente in olio e burro.

 

Per il flan alle verze

g. 300 verze stufate oppure cavolo cappuccio

g.   50   cipolla

g.   30  lardo di Caderzone

g.     5  aglio

g.     1  alloro

sale e pepe di macinino aggiungere poi:

g.    40  mascarpone

g.  120  uova intere

g.    30 ricotta nostrana

Per le carotine

g. 240 carote

g.   40 burro + cerfoglio

Sminuzzare le verze al coltello e profumarle con cipolla e lardo, aggiungere gli aromi il mascarpone e la ricotta. Passare la massa al cutter con velocità alternata, mettere la massa in stampini leggermente imburrati e cuocere in forno a misto a vapore a 150°C per 15 minuti.

Tagliare le carotine a bastoncino, cuocerle a vapore e spadellare in tegame antiaderente con burro e cerfoglio sminuzzato.

Presentazione

Scaloppare le supreme dopo averle rosolate e guarnire con il flan di verze e le carotine a bastoncino.