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Mercoledì, 27 Gennaio 2016 18:30

Lo sformato di anellini In evidenza

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LO SFORMATO DI PICCOLA PASTA

con broccoletti e molluschi

Ingredienti per 10 persone

Per la salsa

g.   100 scalogno

g.     10 aglio

g.      1 peperoncino

g. 1000 pomodoro salsa

g.      1 origano

sale e pepe q.b.

Per guarnire

g. 300 broccoli puliti  e scottati

g. 300 molluschi già cotti e senza valve

g. 800 pasta anelata  o ditali o piccole penne

Per gli stampi

1 tortiera da cm 24 imburrata

10 stampini monoporzione

pane grattato e tostato per bene q.b.

g.100 scamorza affumicata

g.  20 pecorino

 

 

Per la salsa

g.   30 burro chiarificato

cl     4 fumetto

g. 100 fave sbucciate e cotte

g.   50 olio extravergine

g. 200 cozze solo polpa

Procedimento

Cuocere i broccoli ed i molluschi al vapore e profumarli in burro con lo scalogno chiarificato.

Preparare una salsa classica di pomodoro ben condita. Aggiungere poi la pasta al dente, i broccoletti ed i molluschi. Profumare poi con la scamorza affumicata ed il pecorino. Asciugare con poco pane grattato.

Imburrare gli stampi o lo stampo singolo, passare nel pane tostato e riempire con la massa. Comprimere e rivestire nuovamente con poco pane tostato.

Cuocere in forno a calore secco per 12 minuti a 180°C con 20% di umidità.

Per la salsa

Profumare nel burro le fave cotte,aggiungere il fumetto di pesce e d emulsionare con l’olio extravergine di oliva tanto da rendere la salsa cremosa. Condire con pepe bianco. Per ultimo aggiungere i molluschi.

 

Presentazione

Dopo aver cotto lo sformatino, nappare con la salsa di molluschi.

Decorare con foglioline di broccolo  fritto o un rametto di rosmarino fritto.