LO SFORMATO DI PICCOLA PASTA
con broccoletti e molluschi
Ingredienti per 10 persone
Per la salsa
g. 100 scalogno
g. 10 aglio
g. 1 peperoncino
g. 1000 pomodoro salsa
g. 1 origano
sale e pepe q.b.
Per guarnire
g. 300 broccoli puliti e scottati
g. 300 molluschi già cotti e senza valve
g. 800 pasta anelata o ditali o piccole penne
Per gli stampi
1 tortiera da cm 24 imburrata
10 stampini monoporzione
pane grattato e tostato per bene q.b.
g.100 scamorza affumicata
g. 20 pecorino
Per la salsa
g. 30 burro chiarificato
cl 4 fumetto
g. 100 fave sbucciate e cotte
g. 50 olio extravergine
g. 200 cozze solo polpa
Procedimento
Cuocere i broccoli ed i molluschi al vapore e profumarli in burro con lo scalogno chiarificato.
Preparare una salsa classica di pomodoro ben condita. Aggiungere poi la pasta al dente, i broccoletti ed i molluschi. Profumare poi con la scamorza affumicata ed il pecorino. Asciugare con poco pane grattato.
Imburrare gli stampi o lo stampo singolo, passare nel pane tostato e riempire con la massa. Comprimere e rivestire nuovamente con poco pane tostato.
Cuocere in forno a calore secco per 12 minuti a 180°C con 20% di umidità.
Per la salsa
Profumare nel burro le fave cotte,aggiungere il fumetto di pesce e d emulsionare con l’olio extravergine di oliva tanto da rendere la salsa cremosa. Condire con pepe bianco. Per ultimo aggiungere i molluschi.
Presentazione
Dopo aver cotto lo sformatino, nappare con la salsa di molluschi.
Decorare con foglioline di broccolo fritto o un rametto di rosmarino fritto.