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Mercoledì, 03 Aprile 2013 20:02

Lasagnetta tricolore con quenelles di melanzane, tartare di gamberi e salsa al curry

Scritto da 

 

 

Executive chef Carmine Bellucci

 

Lasagnetta tricolore

 

Ingredienti

 

PER LA PASTA GIALLA

 

Semola di grano duro rimacinata

 

400 g

 

Tuorlo

 

80 g

 

sale

 

5 g

 

Curry in polvere

 

1 g

 

Olio evo

 

10 g

 

PER LA PASTA NERA

 

Semola di grano duro rimacinata

 

200 g

 

Uova intere

 

80 g

 

sale

 

2 g

 

Nero di seppia

 

5 g

 

Olio evo

 

5 g

 

PER LA PASTA ROSSA

 

Semola di grano duro rimacinata

 

200 g

 

Uova intere

 

50 g

 

concentrato di pomodoro

 

20 g

 

sale

 

2 g

 

Olio evo

 

5 g

 

PER LA QUENELLE DI MELANZANE

 

Melanzane

 

400 g

 

Origano fresco

 

q.b

 

sale

 

q.b

 

pepe

 

q.b

 

PER LA TARTARE DI GAMBERI

 

Gamberi rossi

 

200 g

 

Origano

 

2 g

 

Pomodori

 

100 g

 

Olio evo

 

10 g

 

sale e pepe

 

q.b

 

PER LA SALSA AL CURRY

 

Bisque o fumetto di pesce

 

100 g

 

Vino bianco

 

150 g

 

Curry in polvere

 

2 g

 

sale

 

q.b

 

Scalogni

 

2

 

Panna

 

120 g

 

Roux pastorizzato

 

q.b

 

Informazioni

 

Difficoltà

 

Media

 

Tempo di preparazione

 

90 minuti

 

Categoria

 

Primi di pesce

 

Preparazione

 

Per il roux: mettere il burro in una casseruola, porre sul fuoco, lasciar diventare di color nocciola, aggiungerel'olio di arachide e la farina e mescolare con la frusta.

 

Trasferire il roux in forno caldo a 100°C e cuocere per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto.

 

Raffreddare in abbattitore e conservare in frigorifero.

 

Impastare molto bene (fino a rendere la massa elastica ed omogenea) separatamente tutti e tre gli impasti, lasciarli riposare coperti per circa 30’ prima di utilizzarli; stendere ogni impasto con la sfogliatrice ad uno spessore di 1 cm, quindi tagliarne delle striscie larghe 1 cm per la pasta gialla e delle striscie larghe mezzo centimetro per le altre due paste; affiancare le strisce una accanto all'altra alternando i colori, usando se è il caso un pò di acqua per unirle.

 

Iniziare adesso a tirare le sfoglie così ottenute con la sfogliatrice, fino ad assottigliarle ad uno spessore di 2 mm.

 

Tagliare le sfoglie così ottenute in rettangoli 10x15, quindi lessarle in acqua bollente salata per 2 minuti circa, scolarle e condirle con un filo di olio extra vergine crudo.

 

Bucherellare le melanzane con una forchetta e friggerle intere a 170° C fino a renderle morbide, quindi spaccarle a metà e ricavarne con un cucchiaio la polpa che andrà condita con sale, pepe e origano fresco.

 

Tritare al coltello la polpa di gamberi, condirla con il resto degli ingredienti, quindi formare un tortino con un coppapasta e cuocerli in forno a 180° C per qualche minuto.

 

Ridurre della metà la bisque con il vino bianco, il curry, lo scalogno tritato e il sale; filtrare il tutto e legare con la panna e il roux.

 

Composizione finale: servite tre quenelle a testa di melanzane con una sfoglia di pasta appoggiata sopra, disporvi nel centro la tartare scottata di gamberi e guarnire con una buccetta di melanzana fritta e la salsa al curry.