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Mercoledì, 03 Aprile 2013 13:12

Cannelloni di tagliolini

Scritto da 

 

Executive chef Carmine Bellucci

 

 

 

 

 

Cannelloni di TAGLIOLINI

Pasta di semola e tuorli

400 g

PER GLI SPINACI

Spinaci

600 g

Burro

60 g

Aglio

5 g

Zenzero fresco

10 g

sale

q.b

pepe

q.b

PER IL RAGÙ DI MOLLUSCHI

Cozze

400 g

Vongole

300 g

Salsa di pomodoro

200 g

Pomodori datterini

150 g

Aglio

5 g

Olio evo

30 g

Basilico

10 g

sale

q.b

pepe

q.b

Vino bianco

200 g

Informazioni

Difficoltà

Media

Tempo di cottura

40 minuti

Metodo di cottura

In padella

Categoria

Primi di pesce

Preparazione

Tirare in sfoglie sottili la pasta all'uovo e formare dei tagliolini.

Cuocerli in abbondante acqua salata per 1’,quindi scolarli e stenderli su un foglio di carta da forno formando uno strato sottile ma fitto; pressare con un altro foglio di carta da forno e lasciare riposare per 10’ in modo che tutto si compatti.

Grattuggiare aglio e zenzero e farli rosolare con il burro, aggiungere gli spinaci e farli appassire; salare e pepare.

Tagliare dei rettangoli di tagliolini pressati 30x8 cm, disporre al centro gli spinaci, arrotolare aiutandosi con della pellicola trasparente, quindi tagliare in trancetti di 10 cm di lunghezza e rosolare in padella antiaderente con olio d'oliva extra vergine in modo da rendere la pasta croccante.

Aprire le cozze e le vongole con aglio e olio; bagnare con vino bianco e far cuocere per 2’; filtrare il liquido di cottura e sgusciare i molluschi.

Rosolare l'aglio in olio, aggiungere i pomodorini e saltarli a fuoco vivo per un minuto, aggiungere la salsa pomodoro e far prendere il bollore; unire i molluschi sgusciati e profumare con il basilico e pepe.

Consigli sulle uova per la pasta: è consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie. e' sempre meglio romperle in una ciotola prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina e per verificarne la freschezza.

Consigli sulla farina: un'aggiunta di un 20% di farina di grano duro ne migliora la tenuta in cottura senza compromettere la morbidezza. e' utile setacciarla prima dell'uso.

Consigli per impastare: bagnarsi spesso le mani mentre si impasta e tenere infarinata la spianatoia.

va messo il sale? normalmente nell'impasto non viene messo il sale, poichè lascia nella pasta delle macchie bianche. a chi comunque vuole mettere il sale nell'impasto si consiglia di usare il sale fino.

Riposo dell'impasto: il tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta all'uovo, perchè permette agli ingredienti di amalgamarsi al meglio. Se si ha poco tempo anche mezz'ora può bastare.

Tagliare la pasta lunga: arrotolare l'impasto dopo aver infarinato la sua superficie e il piano di lavoro, e con un coltello affilato tagliare. sciogliere bene le matassine di pasta ottenute sollevandole delicatamente tra le dita, poi quando si saranno sciolte metterle ad asciugare per due ore in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina.

Come tagliare la pasta

La pasta fresca che avete appena preparato può ora essere tagliata a mano usando un coltello, oppure con la macchina per tagliare la pasta. La cosa più importante è che venga tagliata in modo uniforme, se fosse di spessore differente il punto di cottura sarebbe differente e questo ne rovinerebbe il sapore.. per tagliare è adatto un coltello lungo ed affilato con la lama di spessore non troppo largo. Il piano di lavoro più adeguato è una tavola di legno o plastica.

Consigli di cottura: la pasta fresca cuoce in pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore. per evitare che si attacchi durante la cottura, si deve aggiungere all'acqua un cucchiaio d'olio.

Per evitare che la pasta fresca si rompa, buttatela delicatamente in pentola un minuto prima che l'acqua cominci a bollire. la pasta ripiena è cotta quando si gonfia un po' sul ripieno. scolatela preferibilmente con una schiumarola e versatela nella zuppiera dove ci sarà già il condimento.

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