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Mercoledì, 03 Aprile 2013 12:48

Risotto alla milanese

Scritto da 

 

Executivechef Carmine Bellucci

Il risotto alla milanese

 

Secondo la tradizione gastronomica milanese questo riso non è soltanto un primo piatto ma può essere un eccellente accompagnamento per un altro celebre piatto ambrosiano: l’ossobuco!

 

Fare il risotto sembra difficile, ma non lo è! Specie se si eseguono al dettaglio le regole del maestro : clicca qui per scoprirle!

 

Ingredienti

 

Riso carnaroli

 

300 g

 

brodo di carne

 

1,5 l

 

Cipolla

 

50 g

 

Zafferano in pistilli

 

q.b

 

Parmigiano reggiano

 

100 g

 

Burro

 

100 g

 

Midollo

 

120 g

 

Vino bianco

 

150 g

 

PER IL BRODO DI CARNE

 

Ossa di manzo

 

1 kg

 

Ossa di pollo

 

500 g

 

Sedano bianco

 

200 g

 

Carote

 

200 g

 

Cipolle

 

100 g

 

Pomodori

 

400 g

 

Erbe aromatiche miste

 

q.b

 

Sale grosso

 

q.b

 

Acqua

 

q.b

 

Informazioni

 

Difficoltà

 

Facile

 

Tempo di preparazione

 

15 minuti

 

Tempo di cottura

 

150 minuti

 

Metodo di cottura

 

Multipla

 

Categoria

 

Cucina di base

 

Tipo di cucina

 

Lombarda

 

Preparazione

 

Per il brodo: Mettere tutti gli ingredienti in una grossa casseruola, aggiungere l'acqua e portare a fuoco basso alla temperatura di 90°C.

 

Lasciare sobbollire a questa temperatura per 2 ore circa, quindi filtrare allo chinoise e chiarificare se necessario.

 

In una tegame di rame, rosolare con poco burro il midollo, unire il riso tostato a parte, e dopo aver lasciato insaporire per un minuto il tutto unire il brodo caldo.

 

Continuare la cottura, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta.

 

Nel frattempo, rosolare la cipolla tritata nel burro, bagnare con il vino bianco e far cuocere a fuoco vivo fino a ridurre della metà.

 

Unire questa riduzione filtrata al burro in pomata e tenere da parte.

 

A fine cottura fuori dal fuoco, matecare con il burro "acido" e il parmigiano.

 

Lasciar rilassare un paio di minuti quindi servire.

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